Braiseret korte ribben

Jeg lavede korte ribben i min hollandske ovn forleden aften. Jeg serverede Marlboro Mans ribben med kartoffelmos . Han faldt på det ene knæ lige der på stedet. Og vi har allerede børn sammen. Skandalen!

Til min tallerken gik jeg ruten til en restaurant i Denver kaldet North, hvor Missy, min svigermor, og jeg spiste den aften, vi ankom for et par uger siden. Missy bestilte Osso Bucco, men i stedet for at bruge kalveskank (som er det, der bruges til at lave klassisk Osso Bucco) brugte restauranten oksekødsribben... og de serverede det over en cremet polentaseng. Kombinationen (ja, jeg stak min gaffel i Missys tallerken uden at spørge) var ude af denne verden, og jeg har været fikseret på den lige siden. For dog at føje spot til skade, og fordi jeg ikke kan lade godt nok være alene, rørte jeg en overraskelsesingrediens i polentaen lige før servering. Det viste sig at lave retten helt. (Tip: det er gedeost.)

kyllingstegt bøf

Selv nu, dage senere, dør jeg stadig af lyksalighed. Det er så, så godt. Lav den til din elskede til en Valentinsdagsmiddag, og de vil forelske sig i dig igen.

Hvad er en beef short rib?

Udbenede okseribben er en fed, rig, saftig udskæring af kød, der kommer fra den nederste del af koens brystkasse. De kan skæres fra chuck-, ribben-, bryst- eller tallerkendelen og indeholder et kort stykke ribben... deraf navnet! Den knogle kommer indkapslet i det mest vidunderlige marmorerede kød. På grund af alt det lækre fedt er de bedst langsomt kogte, indtil de falder af knoglen møre, som det ses her. Når du køber dagligvarer, skal du sørge for at købe korte ribben af ​​oksekød til denne opskrift. Knoglen til dels er nøglen. Du kan støde på lange, slanke korte ribben i flankestil, som er korte ribben, der er skåret over knoglen. Undgå dem til denne opskrift. Du vil have korte ribben, der er skåret parallelt med knoglen, omkring 3 til 4 inches i længden, der ligner enestående, kødfuldere svineribben.

Er braiserede short ribs svære at lave?

Ingen! Tro mig, de kan virke fancy (det er de), og de kan tage lidt tid (det gør de), men de er virkelig enkle og svære at rode. Den mest arbejdskrævende del af hele retten er at hakke grøntsagerne og brune de korte ribben. Når det er gjort, skal du blot dumpe alt i en hollandsk ovn og lade det stege i ovnen. (Nu er polentaen en anden historie, men hold den ud! Du vil være glad for, at du gjorde det.)

Hvilken slags vin er bedst til braiseret short ribs?

Jeg kan godt lide en tør rødvin til at braisere short ribs. Pinot noir og cabernet sauvignon er gode rødvinsvarianter til madlavning (og nipper til!). Du kan også bruge hvidvin til denne opskrift, men du skal sørge for, at den ikke er sød. Noget som en sauvignon blanc vil fungere godt. Denne opskrift kræver to kopper vin. En flaske har cirka tre, så vælg en vin, du godt kan lide at drikke, og skænk dig et glas. Du fortjener det.

Hvad kan du bruge i stedet for pancetta?

Bacon! Tag de tynde skiver og gå væk fra den krydrede sort.

Hvad kan du servere med braiseret short ribs udover polenta?

Du burde virkelig lave gedeosten polenta. Det er sååå det værd. Men jeg indrømmer, at disse korte ribben er lige så velsmagende serveret med en af ​​din families foretrukne kartoffeltilbehør (spørg bare Ladd) eller med en osteagtig gryngryde.

Udbytter:

4servering(er)

 

Forberedelsestid:

tyvemin

 

Tilberedningstid:

2timer

 

Samlet tid:

4timer

 

ingredienser

• Kosher salt og kværnet sort peber efter smag

• 8

  korte ribben af ​​hele oksekød (udbenet)

• 1/4 c.

  mel til alle formål

• 6

  stykker pancetta, i tern

• 2 spsk.

  olivenolie

• 1

  hele mellemstore løg i tern

• 3

  hele gulerødder i tern

• 2

  hele skalotteløg, pillede og finthakkede

• 2 c.

  rød- eller hvidvin

• 2 c.

  okse- eller hønsebouillon (nok til næsten at dække ribbenene)

• 2

  kviste timian

• 2

  kviste rosmarin

Vejbeskrivelse

• 1.  Trin1 Salt og peber ribbenene, og hæld derefter mel i. Sæt til side.
  2.  Trin2 I en stor hollandsk ovn koges pancettaen ved middel varme, indtil den er helt sprød og alt fedtet er gengivet. Fjern pancettaen og stil til side. Smid ikke fedtet ud.
  3.  Trin3 Tilsæt olivenolien i gryden med pancettafedtet, og hæv varmen til høj. Brun ribbenene på alle sider, cirka 45 sekunder pr. side. Fjern ribbenene og stil til side. Sænk varmen til medium.
  4.  Trin4 Tilsæt løg, gulerod og skalotteløg til gryden og steg i 2 minutter. Hæld vinen i og skrab bunden af ​​gryden for at frigøre alle de smagfulde stykker herlighed. Bring i kog og kog i 2 minutter.
  5.  Trin5 Tilsæt bouillon, 1 tsk salt og rigeligt peber. Smag til og tilsæt mere salt om nødvendigt. Tilføj ribbenene til væsken; de burde være næsten helt nedsænket. Tilsæt timian og rosmarinkviste (hele) til væsken.
  6.  Trin6 Dæk med låg og sæt den hollandske ovn i ovnen. Kog ved 350°F i 2 timer, reducer derefter varmen til 325°F og kog i 30 til 45 minutter mere. Ribbenene skal være gaffelmøre og falde af benet. Tag gryden ud af ovnen og lad den sidde med låg på i mindst 20 minutter før servering. I sidste øjeblik skal du skumme fedtet af toppen af ​​væsken. (Du kan også køle blandingen og derefter fjerne det faste fedt fra toppen.)
  7.  Trin7 Server 2 ribben på en bund af cremet gedeostpolenta, og hæld lidt saft over toppen.

Hør efter. Og hør mig. ( West Side Story reference. Undskyld. ' Hør efter. Og hør mig. Du skal gå hen og stoppe det.' )

Men seriøst. Hør efter. Du skal lave dette så hurtigt du kan.

Pancetta! Det er en meget tyndt skåret italiensk variant af bacon, og jeg bruger den i denne ret, fordi jeg tilfældigvis har den. Hvis jeg ikke havde dette, ville jeg bruge bare lidt almindelig bacon, men jeg ville lave de tynde skiver – ikke den tykke, peberfrugtede bacon, som jeg normalt har i mit køleskab.

er det ikke smukt? Jeg elsker dens cirkulære form.

Skær et mellemstort løg i tern.

Snup to eller tre gulerødder. Vask dem, men skræl dem ikke.

Jeg er helt optaget af det rustikke.

Skær gulerødderne i tynde stave...

Og skær dem også i terninger.

Skalotteløg! Igen, jeg bruger dem her, fordi jeg har dem, og fordi de virkelig har en unik, dejlig smag. Men hvis du ikke har nogen (og det har jeg ofte ikke), så spring dem over.

Men når du bruger dem, så skær dem rigtig fint.

Skalotteløg skal hakkes fint. Det er skrevet.

Du har også brug for nogle korte ribben af ​​oksekød, nogle gange kaldet korte ribben med ben.

Knoglen i er nøglen, skat.

hjemmelavet Thanksgiving dressing

Dette er et kort ribben. Tag et øjeblik. Du er i storhedens nærvær her.

Se de smukke striber af fedt gennem ribbenene? Det er dem, der i sidste ende vil gøre disse babyer så uimodståeligt lækre senere.

Bare vent, 'Enry' Iggins. Bare du venter.

Lad os gøre det! Snup flere stykker pancetta...

Skær det op...

Og smid den ind i en hollandsk ovn ved middel varme.

Vi vil koge pancettaen, indtil den er meget sprød, for på det tidspunkt ved vi, at alt fedtet er blevet smeltet.

Det er den smag, vi leder efter her.

Det tager lidt tid at tilberede det helt og få fedtet tilbage, og jeg synes altid, at pancetta bliver langt mindre fedt end bacon her i vores nakke.

Efter ti minutter eller deromkring var det så meget fedt jeg havde. Og åh, dufter det nogensinde godt.

Læg alle de korte ribben på en flad overflade...

Drys derefter noget kosher salt på, som ikke i sig selv er kosher - vidste du det? Det kaldes koshersalt, fordi saltets flade korn hæfter lettere til kød og tilbereder kosher-kød.

Jeg tror.

Jeg vil kalde dette billede... Kornet .

Det skal ikke forveksles med dette billede, som er smukt berettiget... Mange Korn .

Jeg stopper nu.

Krydr dem også rigeligt med friskkværnet sort peber.

Du vil være glad for, at du gjorde det.

Dernæst smider du noget universalmel i en skål og drypper ribbenene i mel.

Stil dem så til side, mens du gør gryden klar.

Åh, vil du elske det her.

Tænd brænderen på høj varme, og dryp derefter olivenolie i gryden med pancetta-fedtet.

Når olien er opvarmet, lægges ribbenene i gryden.

Brun ribbenene på alle sider, ikke mere end cirka 45 sekunder på hver side. Vi vil gerne have dem pæne og brune.

Fjern dem på en tallerken.

Uden at rense panden skal du selvfølgelig smide gulerødder, løg og skalotteløg i. Rør rundt i dem...

Og kog dem i et par minutter, indtil grøntsagerne begynder at blive bløde.

Og nu. Og nu er det tid til at gøre alvor. Hæld 2 kopper rødvin i. (Hvidvin vil også fungere! Bare sørg for, at den er tør ... ikke sød.)

Brug et piskeris til at skrabe bunden af ​​gryden. Vi vil have al den smag fra bunden af ​​panden... mand.

Bring blandingen i kog, og kog den derefter i et par minutter.

Hæld en lige stor mængde oksebouillon i. Medmindre du er mig, altså. Hvis du er mig, vil du opdage, at du er helt tør for oksebouillon...så brug bare hønsebouillon i stedet.

Og lad mig fortælle dig: det fungerer fint.

Det er min triste, triste historie, og jeg holder fast i den.

Med en tang placeres de brunede korte ribben lige i kogevæsken.

Åh skat.

Men vent. Vi er ikke færdige.

Snup et par kviste af både rosmarin og timian...

Og smid dem lige i gryden.

Jeg er forelsket i denne verden. Se bare, hvad det giver os: rodfrugter fra jorden. Duftende urter fra den frugtbare jord. Kød, for at nære vores knogler. Vin, til at nære alt andet.

Jeg er ikke helt sikker på, hvor pancettaen passer ind endnu, men jeg vender tilbage med dig om det.

Til sidst, fordi jeg ikke vil have, at du spilder det, smid den kogte pancetta i.

Læg nu låg på gryden og sæt gryden ind i ovnen i godt 2 1/2 time. Bare gå væk. Lad magien ske.

Og nu.

Og nu .

Hvis du kan håndtere sandheden, vil jeg vise dig magien.

Brug et øjeblik på at centrere dig selv.

Mmmm .

Det, du kigger på her, og jeg håber ikke, at dette gør dig udskældt, er det smukke køds forsøg på at hænge på benet. Men det kan den ikke. Den er bare så øm... den kan simpelthen ikke blive ved.

Og vent bare til du ser, hvad der er nedenunder.

Jeg dækker dog panden til og lader den sidde lidt før servering - cirka tyve minutter eller deromkring. Dette vil lade kødet slappe lidt af, men det vil også lade fedtet stige til toppen af ​​kogevæsken.

Du kan bruge en almindelig slev; sænk bare forsigtigt fælgen lige under fedtets overflade, så begynder det at vælte lige ned i øsen. Pointen er at få så meget fedt og så lidt juice som du kan. Kassér fedtet, når du er færdig.

Alternativ metode: Hvis du har tid, kan du faktisk dække gryden og stille den på køl i flere timer. Fedtet vil størkne og vil være meget nemmere at fjerne, og du kan bare genopvarme ribben og kogevæske på det tidspunkt. (Det er altid lidt som - hvis ikke mere - lækkert genopvarmet.)

tortilla suppe

Når en masse af fedtet er væk, kan du øse den lækre kogevæske ned i øsen...

Og hæld det over toppen af ​​hver ribben..

Og når vi laver polentaen (som har en tilføjelse uden for denne verden, der fuldstændig fuldender denne ret) og placerer ribbenene oven på den, kan vi hælde mere juice over toppen på det tidspunkt.

Vi afslutter resten af ​​denne lækkerhed lyst og tidligt i morgen tidlig.

Men hvis du ikke kan vente - hvis du absolut ikke kan vente - kan du lave dem i aften og servere dem over en seng af min cremede kartoffelmos.

Det var, hvad jeg gjorde for Marlboro Man den anden aften.